大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于川菜配菜做法的问题,于是小编就整理了2个相关介绍川菜配菜做法的解答,让我们一起看看吧。
川菜菜谱上菜顺序?
川菜的宴席格式及走菜顺序为:
凉菜,两荤两素或四荤两素;热菜,
第一道是头菜,比如棋盘鱼肚,蝴蝶海参等比较贵重点菜品,这道菜决定了这桌宴席的规格和档次,第二道菜为烧烤类菜肴,比如樟茶鸭子,随后会上一道羹汤类菜品比如酸懒蹄筋等叫做二汤。外加一道小吃。
完了会上四行菜,比如火爆双脆,水煮牛肉,锅巴肉片,糖醋莲白等四道随饭菜。过了就是一道蒸菜,比如瓤瓜,接着上鱼,比如糖醋鲤鱼,豆腐鲫鱼等。
鱼上过后上甜菜,比如八宝锅蒸,三不沾等,期间再上一道小吃。甜食上过就上座汤,比如虫草鸭子等。一般到这里宴席也就结束了,讲究一点的还会在座汤后面上一道醒酒汤。
第一道菜上冷盘。在开席前几分钟端上为宜。来宾入座开席后,走菜餐饮精英即通知厨房准备出菜。当来宾吃去2/3左右的冷盘时,就上第一道菜,把菜放在主宾前面,将没吃完的冷盘移向副主人一边。接下来的几道炒菜用同样方法依次端上,但需注意前一道菜还未动筷时,要通知厨房不要炒下一道菜。如果来宾进餐速度快,就须通知厨房快出菜,防止出现空盘空台的情况。
川味头道菜的配料及做法?
取猪宝(俗称头道菜,就是***小猪时得到的猪睾丸)500克切成小片,加盐和料酒腌入味后,待用。另取蒜苗和土芹菜各100克,切成小节,待用。
锅里放色拉油350毫升烧热,先是下猪宝炒3分钟,再放入大蒜末100克、蒜苗节100克、土芹菜节100克和干海椒20克一起炒匀,随后加入泡菜末50克、豆瓣酱30克、花椒10克、醋15毫升、白酒10毫升、鸡精5克、味精5克、当归3克和花椒油5毫升,炒匀便装盘成菜。
首先我们要买瘦一点的精肉,一般来说,最好是猪后腿的蹄髈肉,少量肥肉。
准备好小香葱半斤 ,红薯粉六两,鸡蛋十个待用,老姜适量,花椒适量,四川人喜欢麻辣,所以要根据各地口味放入花椒老姜配料 。
介绍 三斤肉的量
现在很多人喜欢机器绞肉,我在这里说一下,肉还是有我们自己用菜刀宰的好吃,自己家宰肉的砧板用原木的最巴适,宰的肉有木香味,再说一下机器绞肉,最主要是卫生问题,因为每天绞肉后他们只是用水随便冲洗一下,机器里面难免不会藏污纳垢,尤其是夏天,容易变质。
切入正题,先把肉切成小块的,在放入小香葱白,老姜,花椒末,混在一起,用菜刀宰成肉泥。
一般我们是用手捏肉末,看有没有颗粒状,无颗粒即可,第一道工序完成。
现在城里基本是只有锑锅,就是里面有蒸格那种,到乡下找点香蕉叶,或者荷叶即可。
重点介绍肉末圆子的调制,用一个大盆,把肉末放进,红薯粉六两,一斤肉建议是在一两八到二两之间红薯粉,太少粘性不够,或容易起蜂窝状,粉太多口味不好 ,言归正传。
放入红薯粉后,把鸡蛋用筷子敲一个孔,蛋清流出,蛋黄剩下四个左右放一边待用,用手把肉泥和红薯粉鸡蛋和匀,不能太稀会流,太干蒸熟后太硬,影响口感。
到此,以上就是小编对于川菜配菜做法的问题就介绍到这了,希望介绍关于川菜配菜做法的2点解答对大家有用。
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