川菜蒸菜做法,川菜蒸菜做法大全

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于川菜蒸菜做法的问题，于是小编就整理了2个相关介绍川菜蒸菜做法的解答，让我们一起看看吧。

1. 川菜上菜顺序及要求？
2. 四川坝坝席八大碗蒸菜怎么样？

川菜上菜顺序及要求？

（1） 凉菜。凉菜一般有4-13个组成单碟子组成。荤素基本上相等。根据筵席的价格以及等级增添中盘。如：6围碟1中盘，4对镶1彩盘、4冷碟4热碟1中盘、九色攒盒4围碟等多种形式组成。

（2） 热菜。热菜一般有8个菜品组成。

第一道头菜是全席菜肴品级最高的菜肴，筵席的命名也是根据此菜的名称而定，如头菜是红烧海参，此席就是"海参席"头菜味家常鱿鱼，此席就是"鱿鱼席"等等，头菜一般数量具多，口味较厚，多用烧和烩之类的菜肴。在头菜与凉菜之间上一道小吃（称中点）。

第二道菜一般是炸、烤、鲜溜、爆的菜肴。如挂炉烤鸭、樟茶鸭、蒜薹溜鸡丝、火爆嫩脆、锅烧全鸭等。

第三道菜一般是汤类菜肴。也称"二汤菜"。如竹荪鸽蛋、金鱼闹莲、鸡蒙菜心等工艺性的菜品较多。也可以安排清蒸类的全鸡全鸭。第四道菜至第七道菜是灵活安排的菜肴。在原谅选择上，有时另鲜菜、家畜、家禽或水产等，烹饪方法上有烧、烩、煸、炒、蒸等，口味调配上有咸鲜、麻辣、甜酸、家常等各种复合味，调配适当，交叉上桌。

第八道菜一般是甜菜。制作的菜肴一般是羹、泥等品种。如龙眼果冻、莲子羹、蚕豆泥、八宝镶梨等。

（3）坐汤。做汤就是热菜结束后的汤菜。一般是炖、煮、蒸的各种动植物原料，有荤有素，汤多于"二汤菜"，盛具选用头号汤碗、火锅。如三色丸子、奶汤素烩、三鲜火锅、白菜丸子汤等。

（4）小吃。小吃一般由2-6种著名的点心、小吃等组成。如：玻璃烧卖、担担面、珍珠丸子、赖汤圆、龙抄手、鲜花饼、龙眼酥等穿插在热菜中交叉上席。

（5）饭菜。饭菜一般由2-4种菜品，数量较少，多配置素菜，也可配俏荤菜。如炒绿豆芽、姜汁菠菜、肉末芹黄、韭黄肉丝或者四川泡菜等。

（6）水果。高档筵席应配备时令鲜水果一两种或水果拼盘，供饭后食用。如西瓜、广柑等。水果在装盘上，也是比较讲究的。

四川 冷盘→大菜→中盘→炒菜→汤菜→面点→水果。

第一道菜上冷盘。在开席前几分钟端上为宜。来宾入座开席后，走菜餐饮精英即通知厨房准备出菜。当来宾吃去2/3左右的冷盘时，就上第一道菜，把菜放在主宾前面，将没吃完的冷盘移向副主人一边。接下来的几道炒菜用同样方法依次端上，但需注意前一道菜还未动筷时，要通知厨房不要炒下一道菜。如果来宾进餐速度快，就须通知厨房快出菜，防止出现空盘空台的情况。

通常情况下，中餐厅的上菜顺序一般是先冷菜，后热菜，先清淡，后浓味，先名贵后一般先咸后甜，先0后整，先干后汤，先菜后点心。其实也很简单，先上凉菜，再上热菜，炖菜，蒸菜，小炒。饭后再整个水果。线上虾后上鱼，注意荤素搭配，颜色不要冲突。基本情况就是这样，具体问题具体看吧。

四川坝坝席八大碗蒸菜怎么样？

《三蒸九扣八大碗》是川菜的一种，是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，它重肥美，讲实惠。从各地筵席的菜式看，大都以清蒸烧烩为主，席间虽有泡菜鱼或（鱼加乍）肉这样的带辣味菜肴点缀其中，但绝大多数都是“吃”咸鲜本味。

八大碗为四川民间传统菜品，又名三蒸九扣，上九碗，在旧社会又有田席之称，现在仅出现在四川重庆等一些边远山区的红白喜事宴上，烹制方法以蒸扣为主。

所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。

三蒸九扣菜席荤素并举，汤菜并重，有深厚的群众基础，因而能进入城乡餐馆。清蒸杂烩、酥肉汤、柞辣椒蒸肉、扣鸡扣鸭、鲜甜烧白、清蒸肘子、红烧蹄髈等菜式都已经过了历史的检验而成为经典。

八大碗的作法有粗细之分，细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。八大碗往往用于宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，具有浓厚的乡土特色。

传统菜谱为“八大碗”，寓意吉祥，“八”在中国文化中为吉祥之数。中国的古典文化中以阴阳、五行、八卦为纲，从而在后天八卦中延生出第八卦为坤（≡≡），坤为地、为母、为牛、为众多，又加上“八”是十以内偶数中的最大数，所以寓意出众多的吉祥之说。

道教文化源远流长，塑造出具有多方代表的“八仙”，吃饭的桌称为“八仙桌”，正方形，边长三尺六 （鲁班尺）即1公尺，坐的四条凳长四尺（鲁班尺）称四尺凳，每方坐二人，共座八人，上一席菜“八大碗”，上十六至二十四个菜，民间统称“八大八细”。

到此，以上就是小编对于川菜蒸菜做法的问题就介绍到这了，希望介绍关于川菜蒸菜做法的2点解答对大家有用。