徽菜腌鱼做法大全,徽菜腌鱼做法大全窍门

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于徽菜腌鱼做法大全的问题，于是小编就整理了2个相关介绍徽菜腌鱼做法大全的解答，让我们一起看看吧。

1. 黄山臭鳜鱼的腌制方法？
2. 大盘鱼的做法？

黄山臭鳜鱼的腌制方法？

刮鳞祛肠后洗净，鱼身斜剞三之四道花刀，放淡盐水里浸泡半天，取出后在鱼腹内撒少许花椒精盐，上面压上玉卵石（没有玉卵石可用小青石片），将淡盐水淹没鱼体，盖上木盖（木桶腌制最佳）。

翌日将鱼身翻过来，再腌制一天后可取出鱼，此时鱼鳃红色，鱼肉弹性不变，表皮散有一种似臭非臭气味，用清水洗净。

炒锅热油，下干椒老姜煸出香味，放桂鱼稍煎，倒入清汤生抽急火烧开后转文火小烹，途中放少许花椒料酒蒜瓣，鱼肉入味后改大火略烧撒少许葱花即可装盘(急火时间不要烧长，以防鱼肉变柴)。

这样做出的臭桂鱼有着一股香臭异味，吃口肉质纤维紧密，像淡味咸鱼，香香的，臭臭的，辣辣的，经过牙床磨碾，非但无臭，反而鲜香无比，越发滋味，回味无穷，成为食界脍炙人口美味佳肴理所当然

黄山臭鳜鱼是上道重要的徽菜。腌制方法严格按照标准化流程进行。具体步聚如下：

步骤 1

腌鱼的步骤：一斤左右的鲜活鳜鱼一条 一定是活的 去鳞去腮去内脏后 直接摸上盐和拍破的干花椒 里外揉搓按摩均匀 盐的量以揉搓***之后 鱼的表面有一层薄盐颗粒为准 就是适量的 涂抹好调料的鱼放在保鲜袋里 多裹两次 放入稍大的容器中 表面压重物 密封腌制 夏天两到三天 动天一周左右 正宗臭鳜鱼的腌制是要在木桶里进行的 并且压的是鹅暖石 这个方法不太适合家庭制作 用前面的方式腌制也是可以的 腌好的臭鳜鱼 腮的部位的红色的

步骤 2

烧制：1、准备烧鱼的辅料：姜蒜切成筷子头大小的颗粒 辣椒切圈 五花肉切片

步骤 3

2、腌好的臭鳜鱼洗去盐和花椒 并且用厨房用纸擦干水分 这是为了防止下一步煎鱼的时候炸锅 如果怕鱼太咸 可以加水浸泡再开始

大盘鱼的做法？

鲈鱼，标配清蒸～黄颡鱼，小小的，一大盘红烧或者和豆腐一起炖，鲜嫩到炸～鲶鱼，做法和黄颡鱼差不多～鳜鱼，徽州做法是腌制后红烧，徽菜经典臭桂鱼～有淡淡的“臭”味，吃起来肉质紧实又香嫩，关键是几乎没有刺 鳗鱼，日本料理比较常见～肉肥厚又嫩，煎烤蒸炖都可以～还有关键的带鱼啊，应该没人没吃过吧 ～稍微煎一下然后红烧～人间美味～！

原料：非洲鲳片2条，毛豆1斤剥米，水发木耳少许撕成小块，葱，姜，蒜，香菜少许，八角2颗，辣椒干少许清洗的时候注意两点：

1）请一定把鱼背，鱼肚附近的细小鱼鳞尽量刮干净，因为这是鱼最肥美好吃的部分，如果清洗不彻底的话，直接影响口感的；

2）洗好后，鱼背上刈柳叶刀，用盐稍微把鱼整个抹一下，这样容易入味，而且可以减少烹制的时间~做法：油烧热后，先下2颗八角炸一下，然后放入鱼，两面煎一下，依次放酱油，料酒，糖，盐，少许醋，生姜，辣椒干，添水淹没鱼身，大火烧开后放毛豆米，木耳，大火烧开后转中小火慢炖，中途记得推动鱼身防止定锅，待汁水渐浓，放葱蒜转大火收汁，撒上香菜末即可~~~

材料淡水鱼1条，酸菜1袋，泡椒6粒，大蒜3瓣，生姜1小块，八角1粒，花椒1小把，干辣椒10条，香菜1根，腌鱼材料：蛋清1粒，淀粉1汤匙，料酒1汤匙，白糖1/2汤匙，盐1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙

做法

1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用

到此，以上就是小编对于徽菜腌鱼做法大全的问题就介绍到这了，希望介绍关于徽菜腌鱼做法大全的2点解答对大家有用。